صلصة demiglas: التكنولوجيا الصحيحة وأسرار كوك

منتج اللحوم – صلصة demiglas – هي واحدة من الأماكن الرائدة في المطبخ الوطني لفرنسا. يطلق عليه أسطورة ، طبق وطني ، وصفة كلاسيكية يكمن وراء عدد من التجارب الطهي.

كان المتخصصون في فن الطبخ في فرنسا من العصور الوسطى ذو أهمية كبيرة في إعداد الطبق الملصق بالطعم – فقد كانوا يعتقدون أن نفس المنتجات “صوت” بطرق مختلفة ، إذا تم تصميمها بشكل صحيح.

كان الطهاة الفرنسيون في العصور الوسطى محترفون – لا تزال نتائج التجارب تحتل المراكز الأولى بين روائع الطهي العالمي. وتشمل هذه الأساطير مثل بشاميل واسبانيول وفيلويتي وديميجلاس.

آخر ترجمة من الفرنسية “نصف جليد”.

معرفة كيفية جعل صلصة demiglas الكلاسيكية ، يمكنك أيضا جعل 8 توابل أكثر مماثلة. ومع ذلك ، فإن المنتج نفسه مشتق أيضًا من إسبانيول – صلصة اللحم البني ، وقد تحولت وصفة منه لإعطاء نكهات جديدة.

محتوى demiglas السعرات الحرارية ونسبة من المكونات الرئيسية – الدهون – البروتينات – الكربوهيدرات هو ما يلي.

قيمة الطاقة: 53/39/8٪ – في ملعقة كبيرة – 10 غ – تحتوي على:

• 3 غرام من الدهون – 27 سعرة حرارية.
• 5 غرام من الكربوهيدرات – 20 سعرة حرارية.
• ما تبقى – البروتينات – 4 سعرة حرارية.

من المواد المعدنية في ذلك لا يوجد سوى كلوريد الصوديوم – كلوريد الصوديوم.

كيف لطهي صلصة اللحم؟

في المنزل – في المطبخ الخاص بك – يكاد يكون من المستحيل لطهي هذا المنتج باستخدام وصفة كلاسيكية. مطلوب الكثير من المكونات ، وفي المطبخ سيكون من الضروري البقاء هناك لمدة 12-14 ساعة ، مضيفا باستمرار ومحاولة.

وفقا للوصفة الكلاسيكية ، يتم إعداد صلصة demiglas وفقا للخوارزمية التالية.

اللحوم التي يتم اختيارها بدقة – تقليديا هي لحم العجل أو سيقان البقر. يجب أن يكون المرق غنيًا ، وإلا فلن يعمل التناسق المطلوب. النسب – 1/3 ، أي 1 كجم من اللحم يأخذ 3 لترات من الماء. ولكن هذا لا يعني أنها ستنتج 3 لترات من المنتج النهائي – حيث يتبخر حجم السائل أيضًا بمقدار 1/3.

يتم غسل اللحوم جيدا ، وفصلها عن العظام. عظام مفرومة ومخبوزه في الفرن.

في الفرن ، والمخبوزات واللحوم ، مع إضافة توابل محددة – يجب تجنب قطع صغيرة جدا – وجمعها بعناية من ورقة ثمينة في هذه الحالة ، وعصير اللحوم.

كتلة الخضار – تحتوي على العديد من المكونات:

• البصل.
• الكراث.
• الطماطم (البندورة).
• الخضر البقدونس.
• سيقان الكرفس
• الجزر.
• فلفل بلغاري
• باذنجان …

المفروم والمقلية. إضافة إلى عصير اللحم المشوي.

فقط عندما يتم طهي جميع المكونات بشكل منفصل ، يتم خلطها معًا وتبدأ في الطهي على نار خفيفة ، ثم يتم خلطها ، ثم توضع جانباً – “الشعوذة”. بعد 12 ساعة ، تكون الصلصة المشبعة باللون البني السميك جاهزة.

وبما أنه لا يمكن لأي شخص أن تكرس ساعة في حالة المطبخ يوم وقفل المطبخ لأفراد الأسرة الآخرين، ووليمة شهية على الطهاة الفرنسية يحلم، في المنزل، يمكنك استبعاد خيار حزمة – تم العثور على هذه المنتجات على رفوف المتاجر. بالطبع ، لا مقارنة مع الذوق مع الحاضر!

وصفة صلصة

قائمة المكونات للطبخ الهامة:

• اللحم – العظام واللحم – 3 / 0،45 كجم؛
• النبيذ الاحمر – لائق – 1.5 لتر.
• البصل – البصل / الكراث – 450 غ؛
• الجزر – 450 غرام ؛
• فلفل بلغاري – أصفر وأخضر فاتح – 200 جم؛
• الكرفس – الجذور / السيقان – 160/120 غ ؛
• كوسا كوسة – 130 جم؛
• الباذنجان – 130 غ؛
• معجون متوسط ​​الطماطم – 130 جم؛
• 25 غراما من التوابل – البقدونس والشبت والثوم.
• السكر – ملعقة صغيرة.
• روزماري – أكثر بقليل من 2 غرام ؛
• زعتر – 1،5 غرام ؛
• رشة ملح ، وبسلة قليلة من الفلفل الأسود والفلفل.
• فصوص – 3 براعم؛
• أوراق الغار – 2 قطعة.
• الزيوت النباتية – 25-30 جم.

إذا لم تكن هذه قائمة رائعة من المكونات خائفة ، يمكنك الاستمرار في تحضير تحفة طهوية:

1. يتم تنظيف المصابيح وغسلها وتقطيعها إلى النصف وتجفيفها باستخدام مناشف ورقية. نفس الشيء يتم مع الجزر والثوم – تشريح الفصيصات الكبيرة.
2. إجراء أول مشوي في مقلاة بدون زيت حتى تظهر قشرة سوداء.
3. بما أن صلصة مرق اللحم تعتمد على اللحم ، فإنك تحتاج إلى تحضير اللحم بحرص شديد. يتم غسلها ، استنزاف ، قطع الدهون ، مقطعة إلى مكعبات متوسطة.
4. كما يتم غسل العظام وتجفيفها ووضعها في صف واحد في الفرن – وبعد مرور ساعة سيكون هناك قشرة ردية.
5. بعد ذلك ، يجب عليك التعامل مع الهزيل – تقسيم الجزء الأخضر إلى طبقات وشطف.
6. وبالمثل ، فإنه يأتي مع الخضرة – الزعتر والبقدونس – لا تحتاج إلى خفض.
7. جذور الكرفس والسيقان ، الكوسة ، الباذنجان ، روزماري – يتم غسل جميع هذه المكونات مع المياه الجارية ، سحق – ليس لديها درجة قيمة التقطيع للطهي.
8. على عظام رودي وضع الجزر والبصل من جميع الأنواع ، وجذر الجزر والكرفس. إضافة إلى محتويات نصف كوب من النبيذ الأحمر ومعجون الطماطم والخبز لمدة 30 دقيقة.
9. تنتشر الكتلة المخبوزة في حاوية كبيرة ، وتسكب 7.5 لتر من الماء ، وتضاف كل الخضار والخضر – ما تم طهيه وغسله وشرائحه.
10. لقد أضرموا النار بقوة ، وأغدقوا على النار ، وبعد ذلك ، على نار بطيئة ، وقفوا لمدة يوم تقريبا – فهم معذبون.

يمكن للمنزل في هذا الوقت أن يذهب ويأكل ، والطبخ لا يستطيع أن يذهب بعيداً – يحتاج إلى إزالة الرغوة الدهنية التي تظهر على السطح باستمرار. في يوم واحد تصبح الصلصة جاهزة. يتم تصفيتها ، تصب في وعاء نظيف ، وتبدأ مرة أخرى في تتبخر.

في هذا الوقت ، ليس هناك وقت للراحة – عليك أن تحمص لحم البقر على زيت نباتي ساخن بحيث تتشكل قشرة ردية. ثم مغمورة في ديغلاز المستقبل.

قد حان دوران التوابل الرئيسية – أنها أيضا تضاف إلى المقلاة مع النبيذ المتبقي وترك كل شيء على حرارة بطيئة لمدة ساعة أخرى لمدة 4 – لا أقل. سوف تكون الصلصة جاهزة عندما يتبخر السائل لا يقل عن 1/3 ، وسوف يصبح الاتساق سميكا ، “مائع”. يمكن مقارنتها بزيت الزيتون ، المكيّفة للعناية بالوجه.

قبل التقديم ، يجب تبريد الصلصة على الثلج أو وضعها في الماء المثلج ، ثم تصب في قارب المرق.

نظائر اللحوم

إذا لم تكن مستعدًا لتكريس أكثر من يوم لإعداد طبق سيأكله أقاربك وأصدقاءك في 30 دقيقة ، يمكنك مفاجأة الضيوف باستخدام الصلصات استنادًا إلى وصفة demiglas ، ولكن طهيها أسهل وأسرع. لا تعترف أن هذا هو “لا ديغلاس حقيقي”, لا يكاد أي شخص يعرف كيف في الواقع “الأصوات” تحفة الطهي الفرنسية.

المكونات والمكونات الضرورية:

• مرق اللحم البقري المطبوخ مسبقاً – 1.5 لتر.
• نصف كوب من الجزر وساق الكرفس.
• كوب من البصل
• الزبدة المذابة – يفضل دسم ، ذات نوعية جيدة – نصف كوب.
• الطحين هو أيضا نصف كوب.
• أكثر بقليل من 1/3 كوب “ماديرا”.
• مع شريحة ملعقة طعام من معجون الطماطم.

بالنسبة للكيس ، من الضروري التحضير المسبق لبضع أوراق من الغار ، الزعتر – 2-3 غصون أو ملعقة طعام ، 3-4 أغصان من البقدونس.

للذوق والملح والفلفل من أنواع مختلفة ، والزيت النباتي للقلي.

1. يتم تقطيع البصل والجزر والكرفس إلى اللون الذهبي الجميل في الزيت النباتي.
2. تنتشر الأعشاب والتوابل في كيس شاش معد بشكل خاص – الكيس.
3. في مقلاة مع جوانب عالية من الزبدة والدقيق المذاب ، تحتاج إلى إعداد عجينة سميكة من لون الجوز لطيف في المظهر.
4. يسكب نصف المرق في المقلاة مع الدقيق ، مع الجلد باستمرار مع خفاقة – تحتاج إلى مراقبة بعناية أن لا توجد كتل موجودة.
5. كما تضاف الخضار ، الكيس هناك ، ويتم طهيها حتى ينخفض ​​حجم السائل إلى النصف.

يتم تقديم الجدول المبردة والمرشحة.

صلصة المأكولات الفرنسية التقليدية في نسخة معدلة أعدت مع الفطر والكوسا والفاصوليا والكرنب وحميض … ومع ذلك، يجب علينا أن نتذكر أنه إذا كان هناك أي العنصر الأساسي – مرق العظام المحمص، قطعة من اللحم المشوي، والكرفس، والجزر والكراث – ليس Demiglas. في شكل جاهز ، لديه ثخانة سميكة ولون بني غني ، يمكن تجميدها وتخزينها لمدة تصل إلى ستة أشهر.

إذا كنت تريد أن تلمس معجزة الطبخ وتتمتع “نكهة الظل” على الأقل أن تجد منزل تتكيف مع وصفة وعرض المنزل، وكيف يتم ذلك لطهي صلصة Demiglas الخاصة. فقط لا تنس أن تحذرهم أنه في غضون 28 ساعة سيتم حظر الممر إلى المطبخ!