Тајци су један од најстаријих народа, а њихова национална пловидба, према једној од легенди, измислили су кувари Александра Великог пре двадесет четири века. У ствари, постоји пуно верзија о пореклу пилафа, а многи народи покушавају да примене примат свог стварања или да постану своје национално благо по узору на француске сиреве или италијанске тестенине.
Дакле, у 2015. години, министар културе Таџикистана покренуо је иницијативу за увођење “Осх палов”, класични рецепт таџикинског пилафа, у каталогу нематеријалних културних вриједности УНЕСЦО-а. Једно од објашњења за ово име је да свако име писмо шифрира име једног од седам главних састојака који чине рецепт.
То је:
- “О” – масти (олио);
- “Сх” – пиринач (шиљка);
- “П” – лук (пиеце);
- “А” – корење (аиз);
- “Л” – месо (лакхм);
- “О” – вода (он);
- “Б” – сол (завијање).
Али, истина, постоји пуно начина за кување пилафа.
Њихове разлике зависе од културних традиција, регионалних карактеристика па чак и околне природе. Тако је популаран туркменски пилаф са месом јесетричких риба, у Индији је вегетаријанац или месо птица. Постоје свакодневни рецепти, али постоје празнични рецепти, без којих се не може учинити вјенчање или пробудити у средњој Азији.
Како правилно кувати таџик пилаф?
За припрему пилафа погодна је само густо-зидна метална посуда од ливеног гвожђа или алуминијума – казанок. Храна треба припремити само на отвореном ватри, тешко је постићи жељени резултат на електричној пећи, готово је немогуће. И наравно, вештина припреме правог укусног и задовољавајућег пилафа је у власништву само мушкараца. Женама није дозвољено стварање кулинарског ремек-дела.
Важно је посматрати пропорције. Врло су једноставни – сви су узели исти износ. То јест, за кување јела од три килограма јагњетине, потребно је узимати три килограма шаргарепе, лука и нераствореног биљног уља или масти јагњетине. Европљани, који се плаше оваквих садржаја масти, обично знатно смањују количину коришћеног уља. И наравно, у једнаким размерама сматра се пиринач, без којих је немогуће кувати прави таџикистански пилаф.
Посебна карактеристика таџикове националне кухиње је употреба чичана. Додаје се мало, око петине количина основних састојака. Захваљујући чичерији, створен је јединствени укус, карактеристичан само за народну кухињу овог народа.
Припрема зирвак
Пловин рецепт садржи поменути термин Зирвак. Дакле, они називају готово поврће, месо и чичак, што чини почетну основу посуде без пиринча.
Посебан укус, сочност и разлика од кувања других народа, таџикистанско јело даје поштовање вјечних технологија кувања зирвака. Прва карактеристична карактеристика је очвршћавање масти, које се користи доста.
И често мијешати биљна и животињска уља.
По правилу, ово уље од памука и масне масти и максимално се загрејавају. Када мрачни дим замени бело, лагано, уклањају се цревне цријеве и умјесто њих положе кости, од којих је месо уклоњено за ово јело. Кости се кувају у тамно црвено стање како би се максимизирало укус масти.
Следећи обавезни састојак је црни лук, који се, према европским стандардима, прекомјеран у топлим мастима. Додаје се одмах након што се кости извлаче. Чим се црни лук постане смеђи, одмах се прережите у велике ситне комаде меса, величине песнице. То је у процесу постизања очуваних у сасвим прихватљивим величинама, и остаће довољно сочно.
Рецепт каже да када се месо добро пржимо са свих страна, додају се шаргарее у тракама и благо смањују на смањеној ватри. У исто време додају се и различите зачине – барбери, кумин, бели или црни бибер, грашак, со. Шафран или куркавица се постављају према традицији, очигледно развијеној у Индији да дају посебан укусни укус и лагано тонирање припремљеног јела. По вољи се користе кварчи дувана, сувог воћа или листова грожђа.
Пратили су шаргарепу, претходно опран и натопљен пет до шест сати. Пре него што спустимо у казанок, завршимо припрему зирвака, напунимо га хладном водом, која га лагано покривамо и заваримо. Све заједно су се залијевале још двадесет минута све док месо није спремно.
За припрему пилафовог пиринча узима се округљено, традиционално пресвучено и опрано “Три воде” и натопљен пар сати пре кувања.
Након што пажљиво мијешате садржај цвјетача и последње вријеме зачините, пиринач је уредно и равномерно постављен.
Све се сипа хладна вода, тако да је вода покривена на пиринчу у котлу за око два прста. Пиринач у сваком случају не може ометати процес кувања. Казан је једноставно прекривен поклопцем и остављен на средњој врућини све док вода потпуно не буде апсорбована.
Коришћењем дрвене шпатуље, пиринач пажљиво, без мешања, зграбите до центра, формирајте грашак, у средини чији се копају у главу лука.
Не треба га очистити, али вреди само испирати и користити га у потпуности. За исправан завршетак кувања, таџикистанско традиционално јело трпини мирном ватром још петнаестак минута.
Сервирање на столу
Припремљен пилаф се послужује столу на широким керамичким јелима украшеним националним сликама – лажима. Пиринач је постављен великим великодушним слајдером, на којем су делови меса лепо постављени. Све ово сипа течност која је остала после припреме таџикистичке пилефа у Казанки. Велико је цењено ако је јело надопуњено великом количином лиснатог лука. Плов нужно посипа много зеленила – коријандера, першуна, копра и украшен је зрном зрелог шипка.
Тајикс допуњују врсту одмора желудца са салатама од свежег поврћа. Све сто расте у башти или у башти служи се на столу – краставци, редквице, парадајз, воће и бобице. Мора бити присутан колач од своје припреме.
Јело се традиционално једе ручно или уз помоћ колача. Масно масно јело се опере, обогаћено витаминима од поврћа, зеленила и воћа, зеленог чаја.
No Comments