Saus demiglas: rätt teknik och kockens hemligheter

Köttprodukt – demiglassås – är en av de ledande platserna i Frankrikes nationella kök. Det kallas en legend, en nationell maträtt, ett klassiskt recept ligger till grund för ett antal kulinariska experiment.

Kulinariska specialister från Frankrike från medeltiden var av stor betydelse vid framställning av maträtten som var knuten till smaken – de trodde att samma produkter “Sound” på olika sätt, om det är korrekt utformat.

Medeltida franska kockar var professionella – resultaten av experimenten upptar fortfarande de första platserna bland världens kulinariska mästerverk. Dessa inkluderar legender som Béchamel, Espanyol, Veluyte och Demiglas.

Den sista översatt från franska betyder “Halv is”.

Att veta hur man gör klassisk demiglas sås kan du också göra 8 mer liknande kryddor. Produkten är emellertid också härledd från espanol – en köttbrunsås, vars recept har förvandlats för att ge nya smaker.

Kaloriinnehållsgeniglas och förhållandet mellan huvudkomponenterna – fetter – proteiner – kolhydrater är följande.

Energivärde: 53/39/8% – i en matsked – 10 g – innehåller:

• 3 g fett – 27 kcal;
• 5 g kolhydrater – 20 kcal;
• resten – proteiner – 4 kcal.

Av mineralämnena i den finns endast natriumklorid – natriumklorid.

Hur lagar köttsås?

Hemma – i ditt eget kök – är det nästan omöjligt att laga denna produkt med ett klassiskt recept. För mycket ingredienser krävs, och i köket blir det nödvändigt att stanna där i 12-14 timmar, kontinuerligt tillsatser och försök.

Enligt det klassiska receptet framställs demiglassås enligt följande algoritm.

Noggrant utvalt kött – traditionellt är det kalvkött eller köttfärs. Buljong bör vara rik, annars kommer den önskade konsistensen inte att fungera. Proportioner – 1/3, det vill säga 1 kg kött, ta 3 liter vatten. Men det betyder inte att det kommer att ge 3 liter färdig produkt – volymen av vätskan indunstas också med 1/3.

Köttet tvättas noggrant och separerar det från benen. Ben finhackad och bakad i ugnen.

Den ugnsbakad även kött, med tillägg av specifika krydda – alltför små bitar bör undvikas – och omsorgsfullt samlas med ett ark i det här fallet dyrbara köttsaften.

Vegetabilisk massa – den innehåller många ingredienser:

• lök;
• purjolök;
• tomater;
• persilja grönsaker;
• stjälkar av selleri;
• morötter;
• Bulgarisk peppar;
• aubergine …

Finhackad och stekt. Till grillat köttjuice tillsätts.

Först när alla ingredienser kokas separat blandas de ihop och börjar laga mat på låg värme, blanda sedan och lägg sedan åt sidan – “Frammana”. Efter 12 timmar är en tjock brun mättad sås klar.

Eftersom inte alla kan ägna timmar om dagen kök fallet och låsa köket för andra familjemedlemmar, och festa på delikatesser av franska kockar dröm, i hemmet, kan du avfärda möjligheten av paketet – denna produkt finns på butikshyllorna. Naturligtvis, ingen jämförelse med smak med nutiden!

Sås receptet

Förteckning över ingredienser för matlagning betydande:

• kött – ben och kött – 3 / 0,45 kg;
• rött vin – anständigt – 1,5 liter;
• lök – lök / purjolök – 450 g;
• morötter – 450 g;
• Bulgarisk peppar – gul och ljusgrön – 200 g;
• selleri – rötter / stjälkar – 160/120 g;
• zucchini squash – 130 g;
• Aubergine – 130 g;
• tomatpasta medelskärpa – 130 g;
• 25 gram kryddor – persilja, dill, vitlök;
• socker – en tesked;
• rosmarin – något mer än 2 g;
• timjan – 1,5 g;
• en nypa salt, några ärter av svarta och doftande paprika;
• kryddnejlika – 3 knoppar;
• fjällblad – 2 st.
• vegetabilisk olja – 25-30 g.

Om en sådan imponerande ingredienslista inte är rädd kan du fortsätta att förbereda ett kulinariskt mästerverk:

1. Lampor rengörs, tvättas, skärs i hälften, torkas med pappershanddukar. Samma sak görs med morötter och vitlök – skivning av stora lobuler.
2. Gör den första grillen i en panna utan olja tills en svart skorpa uppträder.
3. Eftersom köttbuljongsåsen är baserad på kött, måste du förbereda köttet noggrant. Den tvättas, dräneras, skärs av fettet, skärs i medelstora kuber.
4. Benen tvättas också, torkas och placeras i en rad i ugnen – en timme senare kommer de att ha en rodig skorpa.
5. Därefter ska du hantera mager – dela den gröna delen i lager och skölj.
6. På samma sätt kommer det med grönska – timjan och persilja – behöver inte klippas.
7. Rotselleri och stjälkar, zucchini, aubergine, rosmarin – alla dessa komponenter tvättas i rinnande vatten, mark – nivå skärvärde för framställning av livsmedel har inte.
8. På ruddy ben läggs ut morötter, lökar av alla slag, morötter och sellerirot. Lägg till innehållet i en halv kopp rödvin, tomatpasta och baka i 30 minuter.
9. Bakad massa sprids i en rymlig behållare, häll 7,5 liter vatten, tillsätt alla grönsaker och grönsaker – det som redan har kokats, tvättats och skivats.
10. De lägger på en stark eld, kokar och sedan på en långsam eld står det nästan en dag – de plågas.

Hemma vid denna tid kan gå och äta, och kocken kan inte gå långt – han måste ständigt avlägsna det feta skum som syns på ytan. På en dag är såsen nästan klar. Den filtreras, hälls i en ren panna och börjar igen att indunstas.

Vid denna tidpunkt finns det ingen tid att vila – du måste steka biff på en varm vegetabilisk olja så att en rudskorpa bildas. Då är hon nedsänkt i en framtida demiglas.

De viktigaste kryddornas vändning har kommit – de också läggs till pannan tillsammans med det återstående vinet och lämnar allt på långsam värme ytterligare en timme till 4 – inte mindre. Klar sås kommer att vara när vätskan avdunstar inte mindre än 1/3, och konsistensen blir tjock, “Fluid”. Den kan jämföras med olivolja, anpassad för ansiktsvård.

Innan servering, såsen måste kylas på is eller läggas i isvatten och hällas sedan i en såsbåt.

Köttanaloger

Om du inte är villig att ägna mer än en dag för beredning av rätter, som sedan släktingar och vänner kommer att äta i 30 minuter, kan du överraska dina gäster med såser baserade på recept Demiglas, men tillagas mycket enklare och snabbare. Inse inte att detta är “Inte en riktig demiglas”, knappast någon vet hur man faktiskt “Ljud” Franska kulinariska mästerverk.

Nödvändiga ingredienser och ingredienser:

• förkokt köttbuljongbuljong – 1,5 liter;
• ett halvt glas morötter och en selleri stjälk;
• ett glas lök;
• smält smör – helst krämig, bra kvalitet – ett halvt glas;
• mjöl är också ett halvt glas;
• något mer än 1/3 kopp “Madeira”;
• med en glid en matsked tomatpasta.

För påsen är det nödvändigt att i förväg förbereda ett par blad av lövverk, timjan – 2-3 kvistar eller matsked, 3-4 kvistar persilja.

För smak, salt, paprika av olika slag, vegetabilisk olja för stekning.

1. Lök, morötter, selleri är stekt till en vacker guldfärg i vegetabilisk olja.
2. Örter och kryddor sprids i en specialtillagd gasväskapåse.
3. I en stekpanna med höga sidor av smält smör och mjöl måste du förbereda en tjock pasta med trevlig nötfärg i utseende.
4. Halva buljongen hälls i pannan med mjöl, hela tiden piskar med en visp – du måste noggrant övervaka att inga klumpar är närvarande.
5. Grönsaker, sachets läggs också där och kokas tills volymen av vätskan är halverad.

Bordet serveras kallt och filtreras.

Traditionell sås franska köket i en anpassad version beredd med svamp, squash, bönor, kålrabbi och ängssyra … Vi måste dock komma ihåg att om det inte finns någon grundläggande ingrediens – buljongen rostade ben, bitar av stekt kött, selleri, morötter och purjolök – inte Demiglas. I färdigt skick har en tjock konsistens och en rik brun färg, kan det frysas och lagras upp till sex månader.

Om du vill röra mirakel matlagning och njuta av åtminstone en “skugga smak” skulle hitta ett hem anpassad till receptet och visa hem, hur är det att koka sås Demiglas äger. Glöm inte att varna dem om att inom 28 timmar kommer passagen till köket att blockeras!