Cozinhando em coreano: molho kimchi e suas variações

Cozinha exótica entrou firmemente em nossa vida diária. Quanto mais as pessoas viajam, mais respostas entusiasmadas são recebidas por vários pratos nacionais, os quais não havíamos adivinhado antes. Um desses pratos é o orgulho nacional dos coreanos, o molho kimchi.

Kimchi – a propriedade da república

Inicialmente, o prato era legumes, que foram fermentados em uma marinada especial. Os ancestrais dos coreanos modernos não tinham outra maneira de economizar seus suprimentos para o inverno, especialmente quando o bem conhecido repolho de Pequim começou a crescer maciçamente e se tornou muito popular entre as pessoas.

Mudando as cabeças longas e estreitas com uma mistura salgada e aguda, os coreanos alcançaram um efeito notável: assim, o repolho não só se tornou surpreendentemente saboroso em uma semana, mas pode ser armazenado por muito tempo em casa, melhorando sua palatabilidade e qualidades úteis.

O molho de decapagem vegetal começou a ser usado separadamente depois, quando foi estimado pelos vizinhos japoneses. Kimchi começou a fazer e usar na forma de aditivos para sushi e pãezinhos, e também para cozinhar em sua base deliciosas sopas e outras iguarias.

Os coreanos são tão orgulhosos de seu prato nacional que organizam anualmente um festival para a sua preparação, conseguiram lançar kimchi no espaço e colocar na Lista do Patrimônio Mundial da UNESCO.

Qual é o molho lendário? Inclui uma lista completa de ingredientes aparentemente completamente incompatíveis que resultam num bouquet de sabor impressionante. By the way, pimenta vermelha na composição do prato apareceu não muito tempo atrás, aproximadamente no século 16, quando os portugueses começaram a arar as extensões do oceano mundial e comércio de especiarias. Antes disso, a nitidez estava ligada ao gengibre.

Com base na receita clássica de kimchi, os coreanos obsessivos criaram um grande número de versões. Oferecemos-lhe várias opções, mais adaptadas para condições de casa, que incluem os ingredientes disponíveis.

Kimchi: variações sobre o tema

A composição do kimchi clássico necessariamente inclui molho de peixe. Quero avisar os donos, longe da culinária oriental: é feito de anchovas, por fermentação prolongada, um pouco parecido com soja na aparência, tem um sabor e aroma específicos, mas sem ele, o macarrão cozido em casa não será tão autêntico.

Com uma maçã verde

Para cozinhar em casa, você precisará de:

• 3 grandes cabeças de alho;
• uma grande maçã verde (você pode pegar uma pêra chinesa);
• 2 cebolas grandes;
• um pequeno punhado de cebolas verdes;
• Molho de peixe coreano ou tailandês, cerca de 3 colheres de sopa;
• pimenta vermelha, em casa melhor para tomar chili, 2-3 colheres de sopa.

Algumas fontes recomendam comprar uma pimenta coreana especial para kimchi chamada “kochukaru“, Não é tão forte como o chili, e você vai ter que colocá-lo para 5 colheres de sopa, mas se você não encontrar um, não tenha medo.

Como cozinhar um prato com uma maçã em casa:

1. Descasque a maçã da casca e corte em pedaços;
2. No liquidificador, adicionamos todos os ingredientes, incluindo cebolas, cortadas em pedaços;
3. Nós moemos a um estado mole;
4. Em legumes, adicione meia colher de sopa de açúcar, pimenta vermelha, os produtos restantes.

A mistura é despejada em um frasco e armazenada em um refrigerador, não é necessário salgá-lo. A quantidade de pimenta vermelha pode ser reduzida, embora a composição original seja muito afiada, de tal forma que possa queimar a pele das mãos se conservá-las sem repolho.

Com gengibre

A composição, mais próxima do original, usa a pasta kochhujan coreana, que lembra um pouco a pasta de tomate, mas é feita de arroz fermentado, soja e pimenta:

• meia colher de sopa de pasta kochhujan;
• 2-4 dentes de alho;
• 35 ml de suco de limão e vinagre de arroz;
• cerca de 20 ml de molho de peixe;
• um pedaço de gengibre tamanho 2h2 cm.

Como preparar uma versão com gengibre em casa:

1. Alho e gengibre para moer até pastoso;
2. Adicione ingredientes líquidos, aditivos de sabor nesta receita não coloque, uma vez que todos os ingredientes são afiados e salgados o suficiente. Não tente em casa para substituir a pasta de tomate kochkhuang, eles têm composições completamente diferentes.

A pasta resultante é adicionada a um frasco de vidro e armazenada em um refrigerador.

Com sementes de gergelim

Para preparar esta variante do prato, que também é chamado sul-coreano, vai levar gergelim:

• malagueta seca, de tamanho médio, numa quantidade de 15 a 20 peças;
• 100 ml de molho de peixe;
• tamanho pequeno do bulbo;
• 4-5 cabeças de alho;
• um pedaço de gengibre pelado, 2×2 cm de tamanho;
• 2-2,5 colheres de sopa de açúcar;
• 1-1,5 xícaras de arroz cozido;
• tanta água;
• Sementes de gergelim frito sobre uma colher de sopa.

Como cozinhar com gergelim em casa:

1. A fim de acelerar a fermentação, 1-1,5 xícaras de arroz cozido são adicionadas a ela;
2. Todos os ingredientes, incluindo arroz cozido, são misturados no liquidificador até pastoso;
3. O gergelim é ligeiramente aquecido em uma panela até dourar e adicionado à massa do solo;
4. Para a massa adicione água, açúcar, os ingredientes restantes.

A fermentação em casa é melhor à temperatura ambiente e, graças à pimenta, o prato pode ficar fora da geladeira por uma semana.

Adaptado, com molho Worcestershire e ketchup

Para preparar o prato, você não precisa de pimenta, você pode tomar o molho Worcestershire.

Tal kimchi complementa perfeitamente a grelha de legumes, carne ou frutos do mar:

• 15-20 ml de Worcestershire;
• 2-2, 5 colheres de sopa de pasta kochhujan;
• 200 ml de ketchup agudo;
• 2 cabeças de alho;
• 110 ml de vinagre de arroz;
• um pedaço de gengibre descascado de aproximadamente 2 x 2 cm;
• uma lâmpada média;
• cerca de 100 ml de água.

Como cozinhar em casa:

1. Os dentes de alho, gengibre e cebola moem no liquidificador até o estado pastoso;
2. Adicione o restante dos ingredientes à mistura resultante e misture bem;
3. Por fim, adicione água, certificando-se de que a massa não tenha consistência muito líquida;
4. Cozinhe em fogo baixo, cerca de 10 minutos após a fervura.

Guarde na geladeira em um recipiente de vidro.

Receita de Jimi Oliver para Kimchi

Kimchi de acordo com a receita do famoso chef britânico Jamie Oliver – o mais fácil e acessível para um público amplo, não tem ingredientes complexos.

Porção é bastante pequena, mas é o suficiente para tentar, você vai gostar de massas cozidas em casa:

• 5-6 dentes médios de alho;
• um pedaço de gengibre purificado, do tamanho de um dedo;
• 2 colheres de sopa de açúcar e molho de peixe;
• cerca de 3 colheres de sopa de pepino pimenta.

Seqüência de cozinhar em casa:

1. Moer o gengibre pastoso e alho;
2. No processo de moagem, adicione-lhes açúcar ou açúcar em pó;
3. Adicione a cochucara, os ingredientes restantes.

Se você não tem a oportunidade de comprar pimenta vermelha coreana para kimchi, Jamie Oliver recomenda substituí-la por 2 colheres de sopa de pimenta vermelha quente.

Segredos e dicas para cozinhar kimchi

Detalhes interessantes sobre a preparação de massas quentes:

1. A cor da mistura dá uma nota especial de pimenta vermelha, que é chamada kochukaru. Pode ser pulverulento ou em forma de flocos, mas sempre muito vermelho vivo e não tão afiado quanto o pimentão;
2. Quando a mistura sem pimenta não tem cor saturada suficiente, as donas de casa adicionam massa de tomate ao kimchi. Na receita original, existem até tangerinas, mas nunca tiveram tomates, então em casa é melhor dar cor à páprica. O bom é que você pode colocar o quanto quiser;
3. Tradicionalmente, a pasta é usada para conservar o repolho de Pequim, o ativador de fermentação é molho de peixe e, em alguns casos, arroz cozido ou caldo de arroz;
4. O molho original é muito afiado, por isso é contra-indicado para comer pessoas com problemas gastrointestinais e simplesmente desacostumado a comida picante. Isso não significa que você deva desistir completamente do kimchi – coloque o máximo de pimenta que achar necessário, adapte a receita para você e sua família;
5. Em casa, na Coréia, com base no molho, eles cozinham cerca de 200 pratos diferentes e consideram prolongar a juventude;
6. No Japão, o kimchi é misturado com uma variedade local de maionese e usado como um aditivo especial para pães e sushi;
7. Cada região tem seus próprios segredos e nuances de preparação, na Coréia do Norte e na Coréia do Sul existem pouco mais de 100 receitas.

Você pode comprar kimchi pronto se houver lojas asiáticas especializadas em sua cidade. No varejo, vêm variedades de massas – Midori ou Basic (Beis), que incluem mandarins, como ingrediente indispensável. Se você não pode comprar o molho, tente cozinhar em casa, provavelmente, depois que você vai se tornar um fã de lanches coreanos com base no kimchi.