Киккоман: упознавање са традицијом

Недавно је интересовање Европљана у култури Кине, Кореје и Јапана значајно порасло. Кинеска филозофија, оријенталне религије, јапанска и корејска борилачка вештина, лунарни календар, чајна церемонија и многи други проналазе своје обожаватеље и присталице на обе стране Атлантика.

Речи: гејша, ниња, џудо, аикидо, хара-кири, камиказе, сакура, бонсаи, икебана, постале су чврсто успостављене на многим језицима. Ориентал ликови могу ни да се види на кожи наших сународника у облику тетоважа.

Предисторност изгледа

Нисам прошао и азијски кување. Рецепти који се тестирају стогодишњим и чак миленијским искуством не привлаче само своје егзотичне, већ и гарантоване безбедности. А најпопуларнији производ далековидне кухиње је соја сос.

Отворени у Кини најкасније у 5. веку пре нове ере, соја сос је најстарија позната зачина, добијена ферментацијом помоћу гљива Аспергиллус. Састав кинеског проналаска укључује: соју, со и воду. Пре 1500 година је стигао у Јапан. Побољшање древни рецепт сосу, Јапанци су почели да додају и пшеницу, а повећана време ферментације.

У првој половини КСВИИИ века трговци источноиндијске компаније донијели су сос од соје у Холандију, а ускоро су постали популарни широм Европе.

Истраживачи тржишта хране кажу да је најпопуларнији соја сос у Јапану, САД и Европи производи компанија Киккоман, главна снага се налази у граду Нода, у близини Токија. Компанија има своје

историју из 1603. године, када су породице Таканасхи и Моги организирале фабрику зачина на реци Едо.

На фотографији, Киккоман сос је класичан у стандардном стакленом посуду од 250 мл. Ексклузивна композиција Киккоман соса и његова природност, чини производ универзалним. Савршено се меша са егзотичним азијским задовољствима и традиционалним европским јелима.

Морате следити само два правила:

• Чувати флашу сосу чврсто затворену, у мраку и хладном;
• конзумирање зачина треба да буде умерено: 1-2 тбсп. л. дневно.

Већ више од 200 година киккоман сојин сос је службени сосак јапанског царског суда. Данас фабрике компаније послују иу Аустралији, Сингапуру, Сједињеним Државама, Тајвану, Холандији и Кини. У 2014. произвела је око 400 милиона литара популарног производа. Од 2002. године, киккоман је званично испоручен у Русију.

Поред класичне соја сосу фирми Киккоман производи светлост са ниским садржајем соли за присталица здраве исхране, слатком сосу за љубитеље посластица и сосом, Киккоман Терииаки маринада, маде би средњовековних рецептима.

Маринада садржи:

• соја сос;
• вино;
• зачини.

У јапанској кухињи реч “Терииаки” назвао је посебан метод производа печења у слатком сосу све док шећер у њему није карамелизован. Терииаки киккоман користи се као маринада за рибу, месо живине и говедину када се кува на роштиљу. Производи се добијају с посебним сјајем и светлом укусом.

Пилећи Терииаки на фотографији и “У животу” воли око и стимулише апетит.

Најважније – ферментација

Технолошки, соја сос се производи на два начина. Заварени природни (ферментирани) производ – провидан у светлијој боји, мирис и укус који је савршено избалансиран, припремљен је неколико мјесеци.

Није заварено – често непрозирно, са оштрим мирисом и укусом – произведено је хидролизом протеина сојине метеорне киселине. Овај сос има непознат састав, брзо се прави, чува дуже, али може садржавати канцерогене материје.

Тачан састав природног сојиног соса киккомана држи, наравно, у великој тајности. Јапанска шала то време је један од главних састојака соје сосове.

Главни технолошки процес у производњи зачина је природна ферментација, која се састоји од 3 фазе:

1. Соје се кува за пар, а зрна пшенице су наздрављане. Оба састојка се комбинују у једнаким пропорцијама и додају се аспергиллус култури стартера, под којом се формирају ензими неопходни за ферментацију у смеши.
2. Додајте воду и солу у већ припремљену смешу. Састав добијен у овој фази постављен је у велике контејнере. Сојине протеини су отцепљене ензима једноставним аминокиселина, и соје, пшенични скроб – формирати шећери, који затим трансформисане у млечну киселину и алкохол. Ферментација траје око шест месеци. Ако је сос за добити пре жељени укус не постигне.
3. Смеша је упакована у специјалне вреће и испражњена. Текућа течност се филтрира и подвргава пастеризацији за стабилизацију боје и укуса.

Сос је спреман. Отпад – торта – такође не бацајте, они ће ићи на храну стоку. Фабрика лабораторија пажљиво проверава квалитет сваке серије производа. У случају непоштивања утврђених параметара, све је немилосрдно уништено, производ се не може обрадити.

Својства и препоруке

Киккоман – ниско калоричан производ и не садржи масти: енергетска вредност: 100 г – 73 кцал. 8.1 г угљених хидрата даје 32 кцал (44%), а 10.3 г протеина – 41 кцал (56%).

У саставу зачина укључени су макро елементи:

• калијум;
• калцијум;
• магнезијум; натријум;
• фосфор;
• и микроелементи:
• гвожђе;
• манган;
• бакар;
• селен;
• цинк.

Такође, у свом саставу, скоро читава група витамина Б, која играју важну улогу у нормализацији метаболичких процеса тела.

Соја сос је идеално “пријатељски”:

1. Са протеини. Не омета њихову асимилацију;
2. Са маслиновим уљем. Њихова комбинација је одлично пуњење салата од поврћа;
3. Са лимуновим соком као маринадом за месо или рибу.

Они који бирају монодиете за житарице за мршављење, требају захвалити проналазачима овог производа. У току дијете посуђа се не може слати, а соја сосом помаже да издржи тешко вријеме ограничења хране.

Када посматрате ниско калоричну исхрану, пажљиво користите зачини, а не злоупотребљавати, како бисте избегли проблеме са стомаку.

Одбијте со и замијените га сојиним сосом препорученим у случају:

• алергијска реакција на животињске протеине;
• атеросклероза, исхемијска болест срца, хипертензија;
• након можданог удара и срчаног удара;
• прекомерна тежина и гојазност;
• дијабетес;
• холециститис и запртје;
• артритис или артроза.

Немојте користити соје производе за малу децу и труднице, ако овај сос није познато јело у свом дневном менију.