Demiglas Sauce: teknologi yang tepat dan rahsia tukang masak

Produk daging – sos demiglas – adalah salah satu tempat utama dalam masakan negara Perancis. Ia dipanggil legenda, hidangan kebangsaan, resipi klasik mendasari beberapa eksperimen masakan.

Pakar masakan Perancis dari Zaman Pertengahan sangat penting dalam penyediaan hidangan yang disertakan dengan rasa – mereka percaya bahawa produk yang sama “Bunyi” dengan cara yang berbeza, jika direka dengan betul.

Para tukang masak zaman pertengahan Perancis profesional – hasil percubaan masih menduduki tempat pertama di antara karya masakan dunia. Ini termasuk legenda seperti Béchamel, Espanyol, Veluyte dan Demiglas.

Yang terakhir diterjemahkan dari bahasa Perancis “Separuh ais”.

Mengetahui cara membuat sos demiglas klasik, anda juga boleh membuat 8 bumbu yang lebih serupa. Walau bagaimanapun, produk itu sendiri juga berasal dari espanol – sos coklat daging, resipi yang telah diubah untuk memberikan rasa baru.

Demiglas kandungan kalori dan nisbah di dalamnya komponen utama – lemak – protein – karbohidrat adalah berikut.

Nilai tenaga: 53/39/8% – dalam satu sudu – 10 g – mengandungi:

• 3 g lemak – 27 kcal;
• 5 g karbohidrat – 20 kcal;
• bakinya – protein – 4 kcal.

Bahan-bahan mineral di dalamnya hanya terdapat natrium klorida – natrium klorida.

Bagaimana memasak sos daging?

Di rumah – di dapur sendiri – hampir mustahil untuk memasak produk ini dengan menggunakan resipi klasik. Terlalu banyak ramuan diperlukan, dan di dapur akan diperlukan untuk tinggal di sana selama 12-14 jam, terus menambah dan mencuba.

Menurut resipi klasik, sos demiglas disediakan berdasarkan algoritma berikut.

Daging yang dipilih dengan teliti – secara tradisinya ia adalah daging sapi muda atau daging lembu. Kacau harus kaya, jika tidak konsistensi yang diingini tidak akan berfungsi. Proporsi – 1/3, iaitu untuk 1 kg daging mengambil 3 liter air. Tetapi ini tidak bermakna bahawa ia akan menghasilkan 3 liter produk siap – jumlah cecair yang disejat juga 1/3.

Daging dibasuh dengan sempurna, memisahkannya dari tulang. Tulang yang dicincang halus dan dibakar di dalam ketuhar.

ketuhar juga dibakar daging, dengan tambahan rempah tertentu – keping terlalu kecil harus dielakkan – dan berhati-hati dikumpul dengan kunci dalam kes ini berharga jus daging.

Jisim sayur – ia mengandungi banyak ramuan:

• bawang;
• leeks;
• tomato;
• sayuran pasli;
• tangkai saderi;
• wortel;
• Lada Bulgaria;
• terung …

Cincang halus dan goreng. Untuk jus daging panggang ditambahkan.

Hanya apabila semua ramuan dimasak secara berasingan, mereka bercampur bersama dan mula memasak dengan api yang rendah, kemudian mencampurkan, kemudian mengetepikan – “Berubah”. Selepas 12 jam sos tepung berwarna coklat tebal siap.

Oleh kerana tidak semua orang boleh menumpukan jam kes dapur hari dan mengunci dapur untuk ahli-ahli keluarga yang lain, dan menjamu selera dengan hidangan tukang masak Perancis bermimpi, di rumah, anda boleh menolak pilihan untuk pakej – produk ini terdapat di rak kedai. Sudah tentu, tiada perbandingan rasa dengan masa kini!

Resipi sos

Senarai bahan untuk memasak penting:

• daging – tulang dan daging – 3 / 0,45 kg;
• wain merah – layak – 1.5 liter;
• bawang merah – bawang / bawang merah – 450 g;
• wortel – 450 g;
• Lada Bulgaria – kuning dan hijau muda – 200 g;
• saderi – akar / batang – 160/120 g;
• zucchini squash – 130 g;
• terung – 130 g;
• pes tomato menampal ketajaman sederhana – 130 g;
• 25 gram perasa – pasli, dill, bawang putih;
• gula – satu sudu teh;
• rosemary – sedikit lebih daripada 2 g;
• thyme – 1,5 g;
• satu garam garam, beberapa kacang lada hitam dan harum;
• ulas – 3 tunas;
• daun bay – 2 buah;
• minyak sayuran – 25-30 g.

Jika senarai ramuan yang mengagumkan ini tidak ketinggalan, anda boleh terus menyediakan karya masakan:

1. Mentol dibersihkan, dibasuh, dipotong setengah, kering menggunakan tuala kertas. Perkara yang sama dilakukan dengan lobak merah dan bawang putih – menghiris lobula besar.
2. Lakukan pemanggang pertama dalam kuali tanpa minyak sehingga muncul kerak hitam.
3. Kerana daging sup daging berasaskan daging, anda perlu menyediakan daging dengan berhati-hati. Ia dibasuh, dikeringkan, memotong lemak, dipotong menjadi kiub sederhana.
4. Tulang juga dibasuh, kering, dan diletakkan berturut-turut dalam ketuhar – satu jam kemudian mereka akan mempunyai kerak yang teruk.
5. Seterusnya, anda harus berurusan dengan kurus – bahagikan bahagian hijau ke dalam lapisan dan bilas.
6. Begitu juga, ia datang dengan kehijauan – thyme dan pasli – tidak perlu dipotong.
7. Akar saderi dan batang, zucchini, terung, rosemary – semua komponen ini dibasuh di dalam air yang mengalir, tanah – nilai memotong tahap untuk penyediaan makanan tidak mempunyai.
8. Pada tulang kemerah-merahan meletakkan wortel, bawang semua jenis, wortel dan akar saderi. Tambahkan pada kandungan separuh cawan wain merah, pasta tomato dan bakar selama 30 minit.
9. Jisim bakar tersebar di dalam bekas yang luas, tuangkan 7.5 liter air, tambah semua sayur-sayuran dan sayur-sayuran – apa yang telah dimasak, dibasuh dan dihiris.
10. Mereka meletakkan api yang kuat, mendidih, dan kemudian, pada api perlahan, berdiri selama hampir sehari – mereka diseksa.

Rumah pada masa ini boleh pergi dan makan, dan tukang masak tidak boleh pergi jauh – dia perlu sentiasa mengeluarkan busa berlemak yang muncul di permukaan. Dalam sehari sos hampir siap. Ia ditapis, dituangkan ke dalam kuali yang bersih, dan sekali lagi mula menguap.

Pada masa ini, tidak ada masa untuk berehat – anda perlu memanggang daging lembu pada minyak sayuran panas supaya membentuk kerak yang teruk. Kemudian dia tenggelam dalam demam masa depan.

Belakang rempah utama telah datang – mereka juga dimasukkan ke dalam kuali bersama-sama wain yang tinggal dan meninggalkan segala-galanya pada haba yang perlahan selama satu jam untuk 4 – tidak kurang. Sos siap ialah apabila cecair menguap tidak kurang daripada 1/3, dan konsistensi akan menjadi tebal, “Bendalir”. Ia boleh dibandingkan dengan minyak zaitun, disesuaikan untuk penjagaan muka.

Sebelum menyusu, sos mesti disejukkan di atas ais atau dimasukkan ke dalam air ais, kemudian dituangkan ke dalam perahu saus.

Analog daging

Jika anda tidak bersedia untuk menumpukan lebih daripada satu hari untuk penyediaan hidangan, yang kemudian saudara-mara dan rakan-rakan akan makan dalam masa 30 minit, anda boleh mengejutkan tetamu anda dengan sos berdasarkan Demiglas preskripsi, tetapi dimasak lebih mudah dan lebih cepat. Jangan mengakui bahawa ini adalah “Bukan demiglas sebenar”, tidak ada yang tahu bagaimana sebenarnya “Bunyi” Karya masakan Perancis.

Bahan dan ramuan yang diperlukan:

• pra-dimasak sup jeruk daging – 1.5 liter;
• setengah gelas wortel dan tangkai saderi;
• segelas bawang;
• mentega cair – lebih baik berkrim, berkualiti baik – setengah gelas;
• tepung juga setengah gelas;
• sedikit lebih daripada 1/3 cawan Madera;
• dengan slaid satu sudu pes tomato.

Untuk sachet itu perlu untuk menyediakan lebih awal beberapa daun laurel, thyme – 2-3 sprigs atau satu sudu, 3-4 sprigs parsley.

Untuk rasa, garam, lada pelbagai jenis, minyak sayuran untuk menggoreng.

1. Bawang, wortel, saderi digoreng ke warna emas yang indah dalam minyak sayuran.
2. Rempah-rempah dan rempah-rempah tersebar di dalam kemasan gauze khusus – sachet.
3. Dalam kuali dengan bahagian atas mentega dan tepung cair, anda perlu menyediakan pasta tebal warna kacang manis dalam penampilan.
4. Setengah kuah dibuang ke dalam kuali dengan tepung, sentiasa disebat dengan pukul – anda perlu memantau dengan teliti bahawa tiada benjolan hadir.
5. Sayur-sayuran, sachets juga ditambah di sana, dan dimasak sehingga jumlah cecair adalah separuh.

Meja dihidangkan sejuk dan ditapis.

sos masakan Perancis tradisional dalam versi disesuaikan disediakan dengan cendawan, skuasy, kacang, kohlrabi dan warna merah bata … Walau bagaimanapun, kita harus ingat bahawa jika tidak ada bahan asas – sup tulang panggang, kepingan daging panggang, saderi, lobak merah dan sayur – tidak Demiglas. Dalam bentuk yang sedia ada, ia mempunyai konsistensi yang tebal dan warna coklat yang kaya, ia boleh dibekukan dan disimpan sehingga enam bulan.

Jika anda mahu menyentuh keajaiban memasak dan menikmati sekurang-kurangnya “rasa bayangan” perlu mencari rumah disesuaikan dengan resipi dan persembahan rumah, bagaimana ia untuk memasak Demiglas sos sendiri. Jangan lupa untuk memberi amaran kepada mereka bahawa dalam masa 28 jam perjalanan ke dapur akan disekat!